Parece ser que su cesta está vacía
Pan de centeno con harina integral de Eco-Salim
De Nuria Camps Anaya el de Julio
Aquí tenéis un delicioso y saludable pan de centeno con demasiada madre, que hemos hecho con la harina integral ecológica que tenemos en la tienda, de la marca Ecosalim Intsalim
A diferencia del trigo, sus moléculas de almidón están encerradas en una fina trama de celulosa. Esto ralentiza su digestión intestinal, con lo que la liberación de glucosa se hace de forma gradual y progresiva, por lo que es utilizado tradicionalmente por diabéticos e hiperglucémicos.
Por su alto aporte de fibra, el centeno favorece el tránsito intestinal.
El pan de centeno retrasa el tiempo de achique del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas.
Su efecto positivo se debe a una suma de factores presentes en su composición: antioxidantes, oligoelementos, vitaminas y flavonoides.
Ingredientes:
- 868 gramos Harina centeno
- 793 gramos Agua
- 10 gramos de sal
- 14 gramos de masa madre
La noche antes:
Mezcla
- 118 gramos de harina integral de centeno
- 118 gramos de agua a 41º
- 14 gramos de masa madre (*)
Es muy importante cuidar la temperatura del agua, ya que será determinante en el resultado porque hay un proceso químico con las amilasas que degradan el almidón y se encontrará con lo que se llama Ataque de almidón, el temido «Ataque del almidón» (**)
(*) No tiene demasiada madre, ¿no sabe cómo hacerlo?? Haga clic aquí y lo conseguirá de la mano de Iban Yarza!
(**) La harina de centeno contiene muchas enzimas llamadas amilasas, que degradan el almidón en dextrinas. Mientras que el almidón es el componente más importante en formar la estructura en panes de centeno, las dextrinas no tienen mucha relevancia en la estructura o afectan negativamente a ella. Entre los 50 °C y 60 °C ocurre la gelificación del almidón formando la estructura del pan. A estas temperaturas las amilasas tienen una actividad frenética y no se desactivan hasta los 90 °C, degradando el almidón en dextrinazo, provocando muelles gomosos y pegajosos. Éste es el temido ataque de los almidones, el cual se evita usando una masa madre de centeno bien ácida, ya que la acidez ralentiza la actividad de las enzimas amilasas, permitiendo al almidón formar un muelle bien estructurado.
Por la mañana
Ingredientes:
- La mezcla que hicimos ayer
- 250 gramos harina centeno
- 250 gramos de agua a 41º
Preparación
Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar 1 hora y media o dos horas, tapado con un paño hasta que vea que tiene burbujas y grietas.
Después:
Ingredientes:
- La mezcla del anterior punto
- 500 gramos harina centeno
- 425 gramos de agua a 41º
- 10 gramos de sal
Preparación
Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar 1 hora y media o dos horas, tapado con un paño hasta que ve que tiene burbujas y grietas y ha aumentado el volumen.
Por último:
Con esta cantidad de masa le saldrán dos panes de unos 750/800 gramos cada uno.
Forre los moldes con papel de horno y con la báscula ponga los 750/800 gramos en cada molde.
Aplane la masa con el dorso de la mano (***) y ponga abundante harina por encima.
Tapa los moldes con un paño de cocina y lo deja fermentar hasta que ve que hace grietas.
(***) El centeno es muy pegajoso. Si uso moja las manos con agua, será mucho más fácil trabajarlo.
Puede utilizar, obviamente los moldes que desee.. A nosotros nos gustan mucho estos que compramos en El Amasadero porque son del tamaño ideal y nos han dado muy buenos resultados.