Sembla que el teu cistell està buit
Pa de sègol amb farina integral de Eco-Salim
Per Nuria Camps Anaya el de Juliol
Aquí teniu un deliciós i saludable pa de sègol amb massa mare, que hem fet amb la farina integral ecològica que tenim a la botiga, de la marca Ecosalim Intsalim
A diferència del blat, les seves molècules de midó estan tancades en una fina trama de cel·lulosa. Això alenteix la seva digestió intestinal, amb la qual cosa l’alliberament de glucosa es fa de forma gradual i progressiva, per la qual cosa és utilitzat tradicionalment per diabètics i hiperglucèmics.
Per la seva alta aportació de fibra, el sègol afavoreix el trànsit intestinal.
El pa de sègol retarda el temps de buidatge de l’estómac, la qual cosa disminueix la sensació de gana entre hores.
El seu efecte positiu es deu a una suma de factors presents en la seva composició: antioxidants, oligoelements, vitamines i flavonoides.
Ingredients:
- 868 grams Farina sègol
- 793 grams Aigua
- 10 grams sal
- 14 grams de massa mare
La nit abans:
Barrejeu
- 118 grams de farina integral de sègol
- 118 grams d’aigua a 41º
- 14 grams de massa mare (*)
És molt important tenir cura de la temperatura de l’aigua, ja que serà determinant en el resultat perquè hi ha un procés químic amb les amilases que degraden el midó i us trobareu amb el que s’anomena Starch Attack, el temut «Atac del midó» (**)
(*) No teniu massa mare, no sabeu com fer-ho?? Feu clic aquí i ho aconseguireu de la mà de l’Iban Yarza!
(**) La farina de sègol conté molts enzims anomenats amilases, que degraden el midó en dextrines. Mentre que el midó és el component més important a formar l’estructura en pans de sègol, les dextrines no tenen molta rellevància en l’estructura o afecten negativament a ella. Entre els 50 °C i 60 °C ocorre la gelificació del midó formant l’estructura del pa. A aquestes temperatures les amilases tenen una activitat frenètica i no es desactiven fins als 90 °C, degradant el midó en dextrinàs, provocant molles gomoses i enganxoses. Aquest és el temut atac dels midons, el qual s’evita usant una massa mare de sègol ben àcida, ja que l’acidesa alenteix l’activitat dels enzims amilases, permetent al midó formar una molla ben estructurada.
De bon matí
Ingredients:
- La barreja que vàrem fer ahir
- 250 grams farina sègol
- 250 grams d’aigua a 41º
Preparació
Barrejar tots els ingredients i deixar fermentar 1 hora i mitja o dues hores, tapat amb un drap fins que veieu que te bombolletes i esquerdes.
Després:
Ingredients:
- La barreja de l’anterior punt
- 500 grams farina sègol
- 425 grams d’aigua a 41º
- 10 grams de sal
Preparació
Barrejar tots els ingredients i deixar fermentar 1 hora i mitja o dues hores, tapat amb un drap fins que veieu que te bombolletes i esquerdes i ha augmentat el volum.
Finalment:
Amb aquesta quantitat de massa us sortiran dos pans d’uns 750/800 grams cadascun.
Folreu els motlles amb paper de forn i amb la bàscula poseu els 750/800 grams en cada motlle.
Aplaneu la massa amb el dors de la mà (***) i poseu abundant farina per sobre.
Tapeu els motlles amb un drap de cuina i el deixeu fermentar fins que veieu que fa esquerdes.
(***) El sègol és molt enganxós. Si ús mulleu les mans amb aigua, serà molt més fàcil treballar-lo.
Podeu fer servir, òbviament els motlles que vulgueu.. A nosaltres ens agraden molt aquests que vàrem comprar a El Amasadero perquè són de la mida ideal i ens han donat molts bons resultats.